Lunedì 19 dicembre 2018, entusiasti nonostante la giornata
piovosa, noi della VB eno ci siamo incontrati di mattina
presto alla stazione di Caserta, per andare in visita guidata con le proff.
Della Ragione e Di Costanzo, al piccolo birrificio artigianale Karma di Alife. Lì siamo stati accolti all'entrata
dall'imprenditore proprietario sig. Mario Cipriano, creatore dell'azienda, ex
impiegato contabile che ha scelto di mettersi in proprio, mosso dalla sua
grande passione per la birrificazione artigianale.
La Karma oggi ha un'ampia
catena di distribuzione, che include anche le pizzerie Pepe di Caiazzo.
Così è cominciata una mattinata di full immersion negli odori
e i sapori della birra.
Il processo di birrificazione, come ci ha spiegato il
Sig. Giovanni, direttore di produzione dello stabilimento, ha inizio con la
germinazione e la raccolta dei chicchi di malto d'orzo, che vengono macinati
e tostati, insieme alla selezione del
tipo di acqua da usare (più o meno dura, che darà una birra più o meno salata). 
L'impiego di ingredienti eccellenti è la prima regola.
A questa fase segue
quella dell'ammostamento, lo stadio in cui la miscela di malto ed acqua (il mash) viene immessa nella caldaia e mescolata, perché si attivino
tutti gli enzimi preziosi per le fasi successive (tra cui l’amilasi).
Seguono la filtrazione, la bollitura del mosto,
l'aggiunta del pellet di luppolo, che proviene dalla Germania, ma abbiamo anche
saputo che la Karma ha recentissimamente messo in atto una sperimentazione
della coltura del luppolo, attraverso la messa a dimora di giovani piantine
nello spazio antistante la fabbrica. Poi la
decantazione e l'aggiunta del lievito, che scatena il processo decisivo, trasformando gli
zuccheri del malto in alcol.
Alla Karma il processo di fermentazione privilegiato è quello
della fermentazione bassa, cioè quello delle birre lager, più lungo, che si ottiene ad una temperatura compresa tra i
5° e i 9°C. Di contro le birre ale sono un prodotto del processo di
fermentazione alta, più breve del primo, che si verifica a una temperatura tra
i 16° e i 23°C. Nei due tipi di fermentazione cambia la tipologia del lievito
impiegato, il tempo, e la temperatura di lavorazione della miscela, che però
ancora birra non è.
Ne segue la fuoriuscita progressiva dell'anidride carbonica
dalla miscela, e poi la fase di maturazione o fermentazione secondaria,
cioè la stagionatura.
La fase conclusiva della produzione è il filtraggio,che
elimina la torbidezza della bevanda, aumentandone la limpidità.
L'imbottigliamento e l'etichettatura completano il processo,
determinando in buona parte l'immagine del prodotto.
Alla fine della visita, incuriositi dalla persistenza dei
profumi, dall'ampia offerta dei sapori,
dall'etichettatura accattivante delle bottiglie da 0.75 lt. abbiamo comprato
tutti qualcosa, contenti di aver trascorso una giornata diversa, e con
l'emozione di aver scoperto molti segreti preziosi sulla birra artigianale.
Francesco Silvestri - V Beno
(a cura delle docenti R.
Della Ragione e C. Di Costanzo)
